Webs de l'AGT:
Catalan English Spanish

11. DELTA RESTAURANT

APERITIU Croqueta de Pota Blava amb Carxofa Prat
PRIMER Vieira a la planxa amb Carxofa Prat en textures, cruixent de bacó i aire de maracujà
SEGON Pota Blava en dues coccions amb el seu suc i truita de patata reconstruïda a la tòfona o Peix de llotja a la planxa amb salsa de cítrics amb cor de Carxofa Prat vestida de pernil ibèric
LES POSTRES Rotllet de primavera farcit de xocolata i fulla de shiso amb nous
BEGUDA  1 quinto i 2 copes do Penedès o 2 cerveses San Miguel Selecta
Vi Blanc Pere Olivella Negre Chardonnay (Pere Olivella Rovira) / Vi Negre Pere Olivella Negre Criança (Pere Olivella Rovira)

PREU: 35€

RECEPTA

Nom del plat:
Pota blava en dues coccions amb el seu suc i truita de patata a la tòfona reconstruïda.

Ingredients:
Pota blava, pruna passa, avellanes, puré de maduixa, patata cachelo, Ceba, tòfona

Elaboració:
 
Per les cuixes:
Desossem la cuixa del Pota Blava i omplim de pruna passa i avellanes. Formarem un tub amb el paper film i confitarem 4 hores a 80 º preservarem en nevera.
 
Per al pit:
Agafarem el pit del Pota Blava i l’introduirem a la bossa de buit, afegirem el puré de maduixa i una branqueta de farigola, tancarem al buit preservarem 24 hores en fred i courem al rooner a 65 ºC durant una hora i mitja, preservarem en fred.
 
Per al suc de Pota Blava:
Daurarem els ossos del Pota Blava al forn, sofregirem la ceba i les escalunyes prèviament tallades en brunua, la pastanaga i el porro i, després que la ceba agafi un color fosc, afegirem el conyac, reduirem, afegirem el vi negre i reduirem.
Afegir el brou i els ossos de Pota Blava, coure durant 6 hores i reduir fins a tenir el fons fosc de Pota Blava, per últim lligar amb maizena lleument.
 
Per a la truita de patata reconstruïda.
Tallarem la patata cachelo en una galleda de 8 per 8, i amb un treu boles fer un forat gran en el centre de la patata, confitar en el greix de la cocció de la cuixa, preservar. Escalfarem ceba fins a deixar-la molt dolça, triturarem a la termomix.
Traurem el rovell de l'ou i preservarem.
Traurem la tòfona negra i preservarem.
Daurem el confit al forn, escalfem el pit en el roner, la patata li donem un cop de fregidora fins que s'enrosseixi una mica, col·locarem el puré de ceba dins el forat i el rovell d'ou a temperatura ambient per sobre col·locarem el resquill de tòfona. El col·locarem tot en forma lineal i posarem la salsa amb el suc
 
02

Xef: JUAN CARLOS VALLE
Horari: Dissabte i diumenge de 12.30 a 16 h.
Direcció: Parc del Riu 3-4 EL PRAT
Tel. 931.702.140
Facebook
Instagram
Web: padelbarcelonaelprat.com